[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Tabela 7. Techniki sporządzania ciast biszkoptowych [opracowanie własne]
I. na zimno z żółtek utartych II. na zimno z piany ubijanej III. na ciepło z jaj zaparzanych
z cukrem z cukrem
- oddzielić białka od żółtek, - oddzielić białka od żółtek, - zagotować wodę w rondlu,
- żółtka utrzeć z cukrem na - ubić pianę z białek, - jaja wbić do miski, dodać cukier,
gładką, puszystą,
- dodawać stopniowo cukier - ubijać kilka minut w temp.
jasnokremowÄ… masÄ™,
i ubijać, aż piana będzie pomieszczenia,
- połączyć żółtka z sokiem sztywna i puszysta,
- przenieść miskę na rondel
z cytryny, waniliÄ… itp.,
- roztrzepać żółtka, i kontynuować ubijanie na parze,
- ubić sztywną pianę z białek, tak długo, aż masa będzie gęsta
- dodawać żółtka do piany,
jak śmietana i osiągnie
- do żółtek dodawać stopniowo dosypywać mąkę
temperaturÄ™ okoÅ‚o 40 45°C,
na przemian pianę i przesianą i lekko mieszać,
mąkę, delikatnie wymieszać, - miskę zdjąć z rondla, masę
schłodzić ciągle ubijając,
- do zimnej masy wsypywać
stopniowo mÄ…kÄ™, lekko
wymieszać,
- ciasto szybko przeÅ‚ożyć do formy, aby zajmowaÅ‚o nie wiÄ™cej jak ½ objÄ™toÅ›ci
- formÄ™ wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. ok. 160°C i stopniowo zwiÄ™kszać temperaturÄ™ do 180°C
max. do 200°C, upiec,
- ostudzić, wyjąć z formy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
W trakcie mieszania masy jajowo-cukrowej z mąką należy uważać, aby nie zniszczyć
struktury ciasta. Używa się, więc łopatki i miesza delikatnymi ruchami okrężnymi.
Natychmiast po wymieszaniu należy przełożyć ciasto do formy i upiec. W przeciwnym
wypadku pęcherzyki pękają, gaz ulatnia się i ciasto opada. Temperatura pieczenia powinna
wynosić 160°C, aby wyroby mogÅ‚y wyrastać. Ogrzewane powietrze zwiÄ™ksza swojÄ… objÄ™tość,
unosi ścianki siatki białkowej i zwiększa objętość ciasta. Ciasto bezpośrednio po upieczeniu
należy ostudzić.
Asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego
Rolada ciasto biszkoptowe wylewa się na blachę wyłożoną natłuszczonym
pergaminem i piecze na złoty kolor. Natychmiast po upieczeniu należy ją odwrócić do góry
spodem i przełożyć na wysypaną grysikiem ściereczkę, zdjąć papier, ciasno zwinąć razem
ze ściereczką i pozostawić do wychłodzenia. Ostudzoną roladę przekłada się marmoladą lub
masÄ…, zwija ciasno i posypuje cukrem pudrem, lukruje, smaruje kremem lub oblewa polewÄ….
Gotową roladę kroi się na plastry grubości około 1 1,5 cm i układa na szklanym talerzu.
Podstawy tortowe ciasto sporządzone według receptury piecze się w jednej formie
lub w kilku jednakowych najlepiej równocześnie. Ta druga metoda umożliwia lepsze
wyrastanie ciasta, szybsze stygnięcie i skraca czas produkcji. Torty wykańcza się różnymi
masami, polewami i dekoracyjnie ozdabia.
Szampanki ciasto wyciska siÄ™ z woreczka ze zdobnikiem na specjalne blachy
z wgÅ‚Ä™bieniami. Czas pieczenia w temperaturze 180°C wynosi 8 12 minut. Po upieczeniu
należy je natychmiast wyjąć, aby się nie przylepiły.
Ciastka biszkoptowe wyciska się na blachy wyłożone papierem, nadając różne
ksztaÅ‚ty, lub napeÅ‚nia foremki wyÅ‚ożone papierem i piecze w temperaturze 200 220°C.
Na wychłodzone ciastka wyciska się marmoladę i krem. Ciastka można nasączyć syropem
cukrowym i oblać pomadą, polewą czekoladową czy marcepanem.
Keksy są to wyroby duże z bakaliami. Proporcja składników powinna być właściwa,
aby bakalie nie opadły na dno w czasie pieczenia.
Zastosowanie ciast biszkoptowych w żywieniu
Ciasta biszkoptowe podaje się do napojów gorących jako deser, składnik drugich śniadań
i podwieczorków, zwłaszcza w żywieniu dzieci. Mogą stanowić deser, dodatek
do II śniadania, składnik podwieczorku, szczególnie polecane są dla osób na diecie lekko
strawnej i starszych.
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe cieszą się dużą popularnością, gdyż są stosunkowo proste
w wykonaniu, smaczne, a równocześnie asortyment wyrobów jest bogaty. W ich
sporządzaniu wykorzystuje się częściowo proporcje ciasta kruchego i częściowo techniki
wykonania ciasta biszkoptowego. Ze względu na specyficzną strukturę uzyskaną dzięki
takiemu składowi, ciasta te nazywa się biszkoptowo-tłuszczowymi lub piaskowymi.
Surowce do sporządzania ciasta to: masło lub margaryna w ilości około 25% masy ciasta,
jaja, cukier, mąka, środek spulchniający. Składniki dodatkowe to: bakalie, aromaty, kakao,
czekolada. Niektóre przepisy uwzględniają śmietanę, zamiast części tłuszczu i jaj,
ale wówczas należy dodać więcej środka spulchniającego (tabela 8).
Do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych używa się mąki pszennej lub mieszaniny
mÄ…ki pszennej i ziemniaczanej w stosunku 1:1. Dodatek mÄ…ki ziemniaczanej powoduje
rozsypującą się piaskową strukturę ciasta. Najlepszym tłuszczem do produkcji ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego jest margaryna deserowa lub masło.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Tabela 8. Zestawienie składu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego [7, s. 82]
Ilość w [ g]
Surowce
Korpusy Blaty camargo Herbatniki Blaty stefanka
MÄ…ka pszenna 580 70 530 390
Cukier 195 330 270 330
Jaja 155 330 400 330
Tłuszcz (masło, margaryna) 390 330 330 330
MÄ…ka ziemniaczana 260
Proszek do pieczenia 5
Kwaśny węglan amonowy (proszek do 3
pieczenia)
Techniki wykonania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Ciasto może być wykonane dwoma sposobami: na ciepło i na zimno. Metoda na ciepło
polega na tym, że jaja wybija się w całości do miski, dodaje cukier i ubija masę najpierw bez
ogrzewania, nastÄ™pnie podgrzewa do temperatury 37 42°C do chwili trzykrotnego
zwiększenia objętości. Po zdjęciu z pary masę należy nadal ubijać do schłodzenia.
Równocześnie powinien być ucierany tłuszcz do uzyskania puszystej konsystencji.
Do ubitego tłuszczu porcjami dodaje się schłodzoną masę jajowo-cukrową i łączy przez
wymieszanie. Na końcu dodaje mąkę ze środkiem spulchniającym oraz substancje smakowo-
-zapachowe. Całość miesza się do uzyskania jednolitej konsystencji ciasta. Ciasto nakłada się
do form posmarowanych tłuszczem i posypanych mąka lub wyłożonych pergaminem.
Powierzchnię ciasta należy naciąć natłuszczonym nożem, aby ciasto pękało po równej linii
[ Pobierz całość w formacie PDF ]